BACTERIOCINAS: ARMAS BACTERIANAS CONVERTIDAS EN ALIADAS

Resumen

Las bacteriocinas son pequeñas proteínas antimicrobianas producidas por muchas bacterias como mecanismo de defensa en su entorno. Cuando compiten por nutrientes, estas liberan bacteriocinas que atacan bacterias sensibles sin dañarse a sí mismas. Algunas, como la nisina, producida por Lactococcus lactis, tienen gran relevancia en la industria alimentaria por su capacidad para inhibir patógenos como Listeria monocytogenes y Bacillus cereus. Nisina es la única bacteriocina aprobada por la FDA y la Comisión Europea, y se emplea como conservador en lácteos, cárnicos y alimentos enlatados, aunque presenta limitaciones, como baja estabilidad a pH altos. Existen muchas otras bacteriocinas, incluyendo las producidas por bacterias no consideradas seguras (no GRAS), como Bacillus thuringiensis, cuya thurincina H elimina patógenos graves en alimentos. Sin embargo, su uso comercial está restringido por cuestiones regulatorias. En un contexto de creciente resistencia bacteriana a los antibióticos, las bacteriocinas parecen ser una alternativa prometedora para mejorar la inocuidad alimentaria y desarrollar nuevos antimicrobianos seguros y eficaces.